小麦纤维对小麦粉粉质特性的影响相对较小这与其湿面筋含量及面筋指数的变化趋势较一致添加5%小麦纤维时面团的形成时间和稳定时间变化不显截吸水率和粉质质量指数显著增加P·0.05)弱化度显著减/小(PR<0.05)添加10%小麦纤维时面团的形成时间变化不显著(P<4.15),其他粉质指标均发生了显著变化(PR4.15)。随着雷食纤锥添加量的增加燕麦纤维、抗性糊精和菊松的面团稳定时间粉质质量指数显奢大福增加PR<0.05)弱化度显著降低P<0.5)。添加坑性拟精情和菊粉对小麦粉粉质特性的影响宫其位面筋含量和面筋指数不一致这是因为粉质测定不存在膳食纤维报失问题从而更全面的反k了可溶性隋食纤维对面团的作用效果。从粕质结果看4种膳食纤维均提高了面团的耐搅拌生溜化了面筋的筋力对面筋阿铬结构的形成有促进作用。Nawocka等1应用位曼光潜、热重分析和差示扫描量然法研究添加微晶纤维素、菊粉、苹果和柑橘果胶对面筋蛋白结构的影响,结果显示添加的所有多糖均诱导了面筋蛋白二级结构的相似变化;其涉及聚集体的形成。