冷冻干燥简称冻干)食品无须依赖添加剂，在常温下也可以安全地贮藏较长的时间，所以食用安.全、贮藏费用低;食用时其复水快，一经复水其色、香、味及营养成分便可基本上恢复到新鲜食品的状态;但是目前的冻干机升华干燥速率低，整个冻干过程能耗大，冻干过程耗时长，所以提高冻干速率对于减少冻干食品的成本、提高冻干机效率至关重要。国内外对影响冻干机干燥速率的各个因素已进行了一些分析研究,1978年,Mellor提出了循环压力冻干法以缩短干燥时间,即在干燥前半周期提高干燥室压力，而在后半期降低干燥室的压力;并指出波动的真空压力比恒压过程更利于干燥速率的提高”。国内学者也对冻干过程进行了研究,但对影响冻干机干燥速率各因素的研究尚不全面和系统，学者们较多地从某种单一食品入手，而较少针对所有食品而言1-刀。本文的研究对象是泛指所有食品，不但证明了Mellor 的结论，而且还指出了其他可能出现的各个因素的影响,为提高干燥速率提出了切实可行的措施。