苦养麦 ，又称三角麦，蓼科荞麦属 ，为一年生或 多年生宿根性植物回，原产于中国西南部海拔 2500m～ 3500m的高寒地区，乌蒙山区(云南，贵州，四川)有大 量种植 ，具有耐寒、耐贫瘠、喜阴等生长习性。苦荞具有 较高的营养价值和保健功能嘲，人体必需氨基酸齐全 且配比适当 。苦荞麦的蛋白质质量浓度高达 110g／L 150rJL：~，是使苦荞麦具有较高 的药用价值和食用价 值的重要成分网。近年来 ，养麦蛋白质的生理功能逐渐 引起 了国内外许 多学者 的注意 ，研 究表 明苦 荞麦蛋 白 对抗衰老、降低血液中的胆固醇 、抑制胆结石的形成、 预防 7，12一二甲苯蒽诱发的乳腺肿瘤均有明显效果 ，因此国际谷物理事会将苦荞麦称为一种新的颇具潜 在开 发前景 的功能性 食 品配 料 。目前 ，国外 尤其是 日 本 已经有多种苦荞麦 蛋 白质食 品面世 ，而我 国在这 方 面 的研 究属于起 步阶段 ，本试 验 旨在探究苦 荞麦蛋 白 质 的提取工艺 。 据了解 ，近来研究的重点主要集 中在荞麦蛋白的 生理活性 ，对加工特性的研究相对较少。以往常使用 碱法提取苦荞麦蛋白质，其工艺缺点有很多 ，如：反应 温度高、提取时间长、能源消耗大等。酶法提取是一种 新 的探索 ，目前在生产实践中较少使用 ，酶法提取的 提取效率高 、提取时间短 ，另外 ，酶的价格便宜 ，因此酶 法提取苦养麦蛋白适用于大规模生产。以往酶法提取 工艺的研究主要集 中在对茶叶、大米、大豆、啤酒糟的 蛋白提取上利用大豆对碱法与酶法提 取蛋 白质的优劣进行了试验探讨 ，其工艺及方法均可 为苦荞麦蛋白质的酶法提取提供一定的借鉴。对苦荞麦蛋白的酶法提取工艺研究论著并不多见。用 中性蛋 白酶 ，用木瓜蛋白酶对苦荞 麦的提取工艺进行过研究 ，但二者都缺乏酸性、碱性、 中性 蛋 白酶对苦荞麦 蛋 白提取 工艺 的探 讨 。因此 ，本文对苦 养麦 蛋 白质 的酶提 取工 艺优 化进 行进 一 步探 讨 ，以期为苦荞麦的开发与应用提供一些有用的参考。

材 料与仪器

材料 及处 理 苦荞麦种子(六苦四号)：由六盘水职业技术学院 农业工程 系苦 荞麦育种基 地提供 。取烘 干的苦荞 麦种 子于粉碎机中磨粉，过 60目筛。在获得的苦荞麦粉中 加入石油醚，于室温环境脱脂 12h，期间搅拌并多次更 换石油醚。将脱脂后的苦荞麦分置于通风橱，风干 48h 备用 。 1．2 试验用酶 酸性 蛋 白酶 (活 力 3O万 U／g)、中性 蛋 白酶 (活力 20万 U／g)、碱性蛋 白酶(活力 20万 U／g)：广西庞博生 物工程公 司。 1-3 试剂 pH6．864和 DH9．182的成套缓冲剂 ：天津市科密 欧化 学试 剂有 限公 司 ；石 油 醚 、甲基红 与溴 甲酚绿 的 混合 指示 剂 、浓 硫 酸 、0．05841mol／L的盐 酸 、福 林一酚 试剂 甲液 、福林 一酚试剂 乙液 、牛血清 白蛋 白(BSA)：市 售 国产分析纯 。

仪器 TU一1901双光束紫外可见分光光度计 ：北京普析 通用仪器有限责任公司 ；TDL一60B低速 台式离心：上 海安亭科学仪器厂；8O一2型离心沉淀机 ：江苏金坛市 中大仪器厂；标准检验筛(60目，孔径 0．3mm)：浙江上 虞市道墟张兴纱筛厂 ；PHS一3C实验室 pH计：上海虹 益仪器仪表有限公司；101—2型电热鼓风干燥箱、SY-2230型电热恒温水浴锅 ：美国精骐有限公司 ；AL204型 电子天平 ：梅特勒 一托 利多 (上海 )有 限公 司 ；DFT-200型高速 万能粉 碎机 ：温岭市林 大机械有限 公司；华烨牌 KDN定氮仪：上海纤检仪器有限公司。