果蔬干燥是指在自然条件或人工控制条件下，脱去果蔬中的水分，使其降到足以防止腐败变质的水平并始终保持低水分的一种保藏方法。果蔬干燥不仅可以延长果蔬的贮藏期，还能使果蔬质量减轻、体积缩小，节省包装、储藏和运输费用，便于携带，供应方便。目前，我国的果蔬干燥分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥是指利用自然条件使果蔬脱水干燥，常用晒干和阴干两种方式。人工干燥大体分为传统干燥法、新型干燥技术和联合干燥技术三种。烘灶干燥、烘房干燥、隧道式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、热风干燥、真空干燥以及喷雾干燥等都属于传统干燥法。目前正在使用和研发的新型干燥技术有冷冻干燥、膨化干燥、真空油炸脱水、远红外线干燥、微波干燥、渗透干燥、热泵干燥等。每种果蔬干燥技术都有各自的优缺点，随着技术发展、科技创新，人们又研发出了渗透-热风、热风-微波、热风-压力膨化、热风-冷冻、冷冻-真空、冷冻-微波-热风等一系列新型果蔬联合干燥技术。本文就我国现有的果蔬干燥技术从工作原理、优缺点、适用对象等方面进行了介绍，并分析果蔬干燥技术未来的研究方向，以期在今后的果蔬干燥中，能够根据不同食物原材料特性及加工需求，选择最佳的果蔬干燥技术。