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超声辅助微滤澄清苹果酒工艺优化

[导读]采用超声辅助微滤澄清工艺,通过单因素试验考察超声功率、超声时间和超声温度对苹果酒浊度值的影响。

  苹果酒的澄清效果会影响其稳定性和贮存时间。而苹果酒出现非生物性浑浊是由于苹果酒在发酵后的贮藏过程中其含有的蛋白质、果胶、单宁和蛋白质的络合物等相互聚合析出造成的。苹果酒的非生物性浑浊会影响苹果酒的感官品质,如何解决苹果酒浑浊问题并得到澄清透明的苹果酒是一个急需解决的重要问题。目前苹果酒生产中通常采用下胶澄清、沉降、过滤三道常用的澄清处理方法,可达到较好的澄清效果。超声波是一种在介质中传播会产生机械效应、空化效应和热效应的弹性机械波,并有助于果汁的澄清。本试验以苹果酒为研究对象,以超声后并经微孔滤膜过滤的苹果酒浑浊度为指标,通过响应面法进行超声辅助微滤澄清苹果酒工艺优化,为苹果酒澄清提供参考依据。
材料与方法
材料、仪器
苹果酒:以富士苹果为原料经酿酒酵母发酵而成。0.45 μ m 微孔过滤膜:海宁科诺过滤设备有限公司。仪器设备:XZ-0101型便携式浊度计上海海恒仪器仪表有限公司;FB-05型过滤瓶,天津奥特赛恩斯仪器有限公司。
试验方法
苹果酒工艺流程
苹果→挑选→清洗→去核、破碎→护色→榨汁→调配→接种→发酵→澄清→过滤→杀菌→苹果酒
苹果酒超声辅助微滤澄清单因素试验
  超声功率对苹果酒浑浊度的影响将发酵好的富士苹果酒进行超声处理,超声时间 25 min,超声温度 20 ℃,设置超声功率为 200 W、250 W、300 W、350 W、400 W,考察超声功率对苹果酒浑浊度的影响。
  超声时间对苹果酒浑浊度的影响将发酵好的富士苹果酒进行超声处理,超声功率 250 W,超声温度 20 ℃,设置超声时间为 5 min、15 min、25 min、35 min、45 min,考察超声时间对苹果酒浑浊度的影响。
  超声温度对苹果酒浑浊度的影响将发酵好的富士苹果酒进行超声处理,超声功率 250 W,超声时间 25 min,设置超声温度为 10 ℃、15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃,考察超声温度对苹果酒浑浊度的影响。
  超声辅助微滤澄清苹果酒的响应面工艺优化在单因素试验的基础上,根据响应面 BoxBehnken 设计原理,选取超声功率 X1、超声时间 X2、超声温度 X3共 3 个因子,以苹果酒浑浊度为响应值,采用 3因子 3水平的响应面分析法,得到二次回归方程,并找出最佳工艺参数。

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