高梁是全世界种植的第五大禾谷类作物,由果皮、种皮、胚乳和胚组成,果皮层在外,种皮层位于果皮层内侧,并与果皮紧紧相连,很难分开,种皮沉积的色素以花青素为主,其次为类胡萝ト素和叶绿素,颜色较深。其中的糯高梁是酿造优质酱香型白酒的主要原料,其籽粒饱满、颜色淡红,抗虫性强,支链淀粉含量高,占90%以上,有的几乎全为支链淀粉;其种皮较厚、耐高温和蒸煮,能经九次蒸煮、八次发酵和七次取酒而不变形,酿出的酱香酒酒体醇香自然、绵甜浄爽。上海缔伦光学仪器有限公司引用种皮含有多酚类化合物单宁,单宁含量和种皮厚度间具有较好的线性相关关系叫,而单宁及酚类化合物通过发酵生成杂环类芳香物质,使酒体香味浓郁怡人,酱香特征更加突出。缔伦光学介绍体视显微镜以上表明,高梁种皮厚度与生成的杂环类芳香物质,以及耐高温和蒸煮有密切关系,是高梁验收过程中的一个重要参考指标。