取不同转速下新鲜的乳状液1滴,制片后在显微镜下观察微观结构,结果(图4)显示转速在4 000~10 000 r/min时都形成了水包油的乳状液结构,并且随着转速增大形成水包油的微观颗粒变小,Galluzzo等[2l在对鸡肌原纤维蛋白质的研究中也发现形成的乳状液颗粒直径随着转速增大而减小。