高剪切乳化设备的剪切转速可从数千到数万,根据处理的物料、作用目的不同,其剪切转速有所差异。在试验中,若剪切转速过高、剪切时间过长,荷叶粉末颗粒过细会浮于溶液上层从而影响剪切乳化的效果。由图1可知,在剪切转速试验范围内HIDF得率先升高后降低,在7000rpm时HIDF得率最高。荷叶中不仅含有IDF,同时也含有果胶等水溶性膳食纤维81当剪切转速较低,剪切处理能较大的破坏荷叶中水溶性膳食纤维的结构,溶于水中的荷叶水溶性膳食纤维巾可能包裹、吸附部分不溶性微小颗粒,上海弗鲁克科技发展有限公司影响这部分颗粒在离心过程中的沉淀,使 IDF得率偏低随着剪切转速的增加,在较大程度上破坏了荷叶中水溶性膳食纤维结构,减少其对不溶性微小颗粒的包裹吸附,此DF得率增加。此后,当剪切转速高于一定数值时,荷叶中纤维素、半纤维素等IDF可能被过度粉碎或酸解,上海弗鲁克科技发展有限公司同时部分微小颗粒会浮于溶液上层,不易被离心沉淀,这些都导致荷叶HIDF的得率下降故此,弗鲁克选择剪切转速为7000rm此荷叶DF水溶性13.81%持水性5.65g/g持油性1.97g/g膨胀性1.93ml/g.与球磨式粉碎相比处理时间短荷叶纤维呈束状、层次分明荷叶纤维内质未被完全破坏产水溶性较低持水性和膨胀性较高高剪切乳化技术在食品纤维组分的加工中具有较好的应用潜力。