毛豆，又称青毛豆、菜用大豆，是指籽粒鼓满期至初熟期之间收获的青荚大豆，豆荚呈嫩绿色，口感鲜嫩，营养丰富，深受消费者喜爱。鲜毛豆荚的采收期通常为每年8～10 月，气温较高，采后水分含量高，呼吸代谢旺盛，极易出现萎蔫失水和腐烂变黄等现象，缩短了产品货架期。为解决鲜毛豆荚长途运输和销售过程中品质保持等问题，生产中常采用采后预冷，薄膜包装、加冰或冷藏车运输等方式延长保鲜期。此外，鲜豆荚表面生长着一层致密绒毛，靠近地表土壤生长且直接暴露于空气中，采收后杂质较多，为提高其商品性，常需经过清洗处理再集中上市销售。关于蔬菜采后清洗方面的研究比较多，但目前生产中应用最为广泛、安全性、稳定性和经济性最好的仍然是以次氯酸钠为主的含氯清洗剂。影响次氯酸钠溶液对蔬菜表面杀菌效果的主要因素包括使用浓度、清洗时间、pH、溶液温度、蔬菜中有机物质含量等，而在生产中通过自动化蔬菜清洗机连续作业，清洗时间、溶液温度和pH 都比较固定，蔬菜种类不同，表面结构和微生物种类数量不同，蔬菜采后加工方式不同，都会影响次氯酸钠溶液清洗后的杀菌效果。有研究表明，次氯酸钠溶液使用浓度并不是越高越好。因此针对特定蔬菜表面结构选择合适的次氯酸钠使用浓度对有效抑制蔬菜表面微生物生长，降低腐烂率，延长蔬菜采后保鲜期十分重要。

  本研究以新鲜毛豆荚为试材，采用次氯酸钠溶液为清洗剂，研究不同有效氯浓度的次氯酸钠水溶液作为清洗剂对鲜毛豆荚采后贮藏过程中微生物及贮藏品质变化的影响，并结合聚乙烯薄膜包装和冷藏，探索适宜于生产推广的鲜毛豆荚采后初加工及冷藏保鲜方式，提高产品商品性，延长货架期。

材料与方法

材料与仪器

  新鲜毛豆荚购于四川省成都市金堂县官仓果蔬专业合作社青豆种植基地。

  平板计数琼脂培养基和马铃薯－葡萄糖－琼脂培养基购于北京奥博生物技术有限责任公司; 次氯酸钠溶液购于成都市科龙化工试剂厂; 硫酸、碘化钾、硫代硫酸钠、氯化钠等均为分析纯。

  DDSJ－308A 型电导仪上海仪电科学仪器股份有限公司; PHS－3C 型pH 计上海康仪仪器有限公司; JA31002 型电子天平上海精天电子仪器有限公司; SUP－250 型生化培养箱上海精宏实验设备有限公司; HBM－400B 型均质器天津恒奥科技发展有限公司。

实验方法

材料预处理

  新鲜毛豆荚采收后12 h 内运回实验室，1℃冷库预冷处理存放，剔除残、病、次样品，开展后续实验。

次氯酸钠水溶液清洗处理

  根据次氯酸钠( NaClO) 溶液中有效氯( ClO－ ) 浓度梯度，设置7 个清洗处理: 对照，不清洗; 清水( 自来水) 清洗; 50 mg /LClO－ 处理( 有效氯浓度为50 mg /L，pH 为6.5 的酸化NaClO 水溶液，采用柠檬酸溶液调节pH) 清洗;100 mg /L ClO－ 处理清洗; 250 mg /L ClO－ 处理清洗;500 mg /L ClO－ 处理清洗; 750 mg /L ClO－ 处理清洗。模拟生产中两节清洗槽连续清洗，所有处理均在21 ℃室温条件下清洗两次，第一次洗1 min，第二次洗30 s。清洗后测定清洗液中有效氯含量，并于手动型蔬菜脱水机快速甩除毛豆荚表面多余水分，采用尺寸为10 cm × 15 cm，厚度为0.03 mm 的低密度聚乙烯薄膜包装袋密封包装后4 ℃下冷藏。每处理3袋，每袋重( 70.0 ± 0.5) g。

相关指标的测定方法

组织电导率

  参考Hong的方法测定。每个样品取( 70.0 ± 0.5) g 毛豆荚倒入300 mL 蒸馏水中于20 ℃条件下浸泡30 min，期间不断搅动，测定浸泡液电导率记为E1。测定完后将样品连同蒸馏水浸泡液置于－20 ℃中冷冻24 h，取出冷冻样液于室温下缓慢解冻至20 ℃，再次测定浸泡液电导率记为E2。样品组织电导率计算公式为: E( %) = E1 /E2 × 100，每处理重复测定3 袋。

菌落总数

  参考GB /T4789.2－2010 方法测定，每个样品重复2 个平板，每处理重复测定3 袋，菌落个数在30～300 之间的视为有效数据。

霉菌和酵母数量

  参考GB /T4789.15－2010方法测定，评价值为霉菌和酵母菌计数之和，每个样品重复2 个平板，每处理重复测定3 袋，菌落个数在30～300 之间的视为有效数据。

感官评定

  参考Bai的方法测定。9 名科研人员根据毛豆荚贮藏过程中颜色、腐烂程度等总体感官情况进行排序法评分，最高分为9 分，表明贮藏效果非常好; 7 分为贮藏效果较好; 5 分为商品界限; 3 分为贮藏效果不好; 1 分为严重损坏，贮藏效果非常不好。同时对购买欲望进行排序法评分，9分为肯定购买; 5 分为可能购买也可能不买; 1 分为肯定不会购买。

溶液中有效氯及损失率

  清洗溶液中有效氯的测定采用碘量法，计算公式为: X( mg /L) =( C × Vst × 0.03545) × 105 /V; X 为有效率含量，mg /L;C 为硫代硫酸钠滴定溶液浓度，mol /L; Vst为滴定用去硫代硫酸钠滴定液体积，mL; V 为量取消毒剂原药体积，mL; 0.03545 为1 mol /L 硫代硫酸钠滴定液1 mL 相当于有效率的量。有效率损失率( %) = ( 清洗前溶液中有效率含量－清洗后溶液中有效率含量)× 100% /清洗前溶液中有效率含量。

数据分析采用DPS 数据处理系统对实验数

  据进行贮藏时间和实验处理间的两因素完全随机设计统计分析，差异显著性检验采用LSD 法，p ＜ 0.05为差异显著，p ＜ 0.01 为差异极显著。误差线采用标准误差( SE) 表示。

结果与分析

次氯酸钠溶液浓度对鲜毛豆荚清洗后贮藏过程中微生物指标的影响

  随着贮藏时间的延长，各处理间菌落总数、霉菌和酵母菌数量呈现有规律性的极显著增长趋势( p ＜0.01) 。整个贮藏过程中，未清洗处理组微生物数目一直处于最高水平，其次是清水处理组，而添加ClO－ 处理组的微生物数目显著低于未清洗组和清水组( p ＜ 0.05) ，并且随着ClO－ 添加量的增加，各测定点上微生物数目梯度减少，其中添加量750 mg /LClO－ 处理在整个贮藏过程中显著低于其它所有处理( p ＜ 0.05) 。未清洗处理和清水处理菌落总数数量从第1 d 至第7 d 快速增长，第7 d 以后增长趋势放缓;贮藏至第19 d 以后，未清洗处理和清水处理间以及清水处理和50 mg /L ClO－ 处理之间菌落总数无显著性差异( p ＞ 0.05) ; 在第19 d 至第25 d 贮藏期内，500 mg /L和750 mg /L ClO－ 处理间菌落总数增长趋势放缓 。未清洗处理、清水处理和50 mg /LClO－ 处理鲜毛豆荚中霉菌和酵母数量呈现先快速增长，之后趋于平缓，再缓慢增长的趋势; 250 mg /LClO－ 处理和500 mg /L ClO－ 处理间霉菌和酵母数量除第13 d 和第31 d 以外，其余贮藏期内无显著性差异( p ＞ 0.05)