膳食纤维的游离羟基与水以及小麦粉组分发生作用改变面团的性质影响面团的流变学特性最终影响面团的操作性和面制品的品质。小麦粉中添加菊粉可以增加面团的粉质形成时间、稳定时间和防质质量指数同时降低粉质吸水率和弱化度。适星添加菊粉(6%能够提升面包的综合品质l11。Huang等1研究指出加入葫兰巴纤维增加了面团的形成时间和稳定时间并通过提高持水能力和降低疲粉回住率来维持面包品质。Arure等l1]研究了可溶性膳食纤组(麦芽糖湖精、果胶和菊粉)单体及组合物对面团特性和面包品质的影响结果指出添加可溶往董食纤锥增加了储存模量的比例和面团的拉件酤贲组合纤维的添加水平小于或等于30%制作的面包其密度和质地与对照接近。Hemdane等l1l研究指出添加麸皮对面包体积和面包屑质地产生负面影响。