DGGE 技术在发酵肉制品中得到广泛城用。Fontana等P对不同发酵香肠的研究得出相同的结果。通过对不同天数的发酵香瑟中提取的细菌16S rRNA基因的V3区或进行PCR-DGGE研究，发现在0d及发酵的5d和14d，均包括植物乳杆菌、弯曲乳杆菌，在0d时，徵生物种类还包括乳酸片球菌、清酒乳杆菌。在5d和14d优势菌群多了腐生葡萄球菌(Staphylococct saprophyticuas)种类。