膳食纤维（dietary fiber,DF）一般由不溶性植物细胞壁材料和细胞内非淀粉的水溶性多糖组成，根据水溶性分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF），不同种类食物的DF组成、功能以及植物多糖的结构亦不同，SDF主要有抗性寡糖、改性纤维素、合成多糖以及植物胶体等，IDF主要包括纤维素、半纤维素和木质素等，共同特点是不能被人类小肠内源酶所水解。不同溶解性的DF具有的持水力、膨胀力等理化特性及由此形成生理功能也不尽相同，不同的提取方法也会影响DF的理化特性。文献显示，DF提取方法主要有物理法、化学法、酶法等。物理法中有许多新兴技术，但有些方法程序相对繁琐、耗时长、效率相对较低，国内外提取DF较为成熟的方法为化学法，而化学法对DF的理化性质会产生影响，从而改变其生理功能，反应条件也较为苛刻，且加工过程还会产生大量化学污染物，而酶法因其温和、环保、安全，不需要各种复杂条件，能降低因化学法等对DF提取的损失，对DF的提取率较高，所提取DF持水和膨胀性好等特点，成为DF提取的良好选择